Mondate i cardi privandoli dei filamenti e della pellicola esterna che li rende amari; teneteli a bagno in abbondante acqua acidulata con succo di limone per un'oretta o anche più, poi scolateli, tagliateli a pezzetti lunghi sette-otto centimetri e lessateli in acqua salata.
Preparate la besciamella come è spiegato nella ricetta, con cinquanta grammi di burro, un cucchiaio colmo di farina, un pizzico di sale e mezzo litro di latte.
Imburrate una teglia, mettete uno strato di cardi, copriteli con un po' di besciamella, spruzzate un pizzico di noce moscata e del formaggio grattugiato; continuate fino a quando avrete esaurito gli ingredienti, l'ultimo strato sarà di besciamella e formaggio. Appoggiate qua e là anche qualche fiocchetto di burro.
Fate gratinare la teglia in forno, a calore moderto, per circa mezz'ora; regolate il calore in modo che sulla superficie si formi una crosticina dorata.